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火锅~

 

火锅一般而言,是以锅为器具,以热源烧锅,以水或汤导热,涮煮食物的烹调方式,同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃,或是锅本身具有保温效果,吃的时候食物仍热气腾腾,汤物合一。世界各地均有类似的料理。也是目前人们普遍膳食的方式之一。

著名的如重庆的麻辣火锅,麻辣醇香,名扬天下;广东海鲜火锅,钙骨火锅食而不腻,味美无穷;湘西狗肉火锅,享有“狗肉滚三滚,神仙站不稳”之美誉;北京羊肉涮锅风味别致,吊人胃口。此外,杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等,也风味别具,诱人馋涎,堪称为寒冬里的“席上春风”,为食客们所津津乐道。

 

以烹饪方式来区别,火锅基本上可以分为三大类别:
 第一种:汤为淡味,而以涮生食材为主,沾料占重要角色,涮羊肉及打甂炉为代表; 
 第二种:是锅内部份的料已熟,如麻辣锅鱼头火锅、羊肉炉等,炉火只是用来保温及汆烫青菜等食用; 
 第三种:则是锅内的料全都先煮熟,连青菜也无需再汆烫,炉火完全是用来保温的,和大锅菜无二样,如佛跳墙、复兴锅等。

现在日常生活中说的火锅通常是以前两种为主。
若以地方特色来分类,在中国各地和东亚地区亦发展出各种不同风味的火锅:

 

北方火锅(北京火锅

北京的涮羊肉,用的是烧炭火的铜锅。
涮羊肉:相传是蒙古军队的一种烹食方法,所以在国外又称之为“蒙古火锅”,是相当具有北京特色的火锅。其吃法是将羊肉(后来也增加了肥牛等)、蔬菜、豆腐等食材用沸腾的清汤涮熟后沾调料食用。由于羊肉加热易熟,但加热时间长反而会硬,所以用开水短时间的一涮即好,随吃随涮。

酸菜白肉锅:主材料为酸白菜与猪五花肉,是清朝满州人的风俗,风行于中国东北,后传入北京。吃法是使用生炭火的铜锅,将酸白菜高汤煮成锅底,白肉则以涮熟食用。

河南火锅
红焖羊肉:以事先炒过的羊肉再加入二十余种食材与药材料焖煮成锅底。吃法是先吃锅内羊肉,然后放入其它煮料以剩下的汤汁进行涮食。属于河南新乡的地方名吃,在北方其它地区也有流行。亦有红焖狗肉红焖兔肉红焖鸽肉等变化品种。

 

川味火锅
麻辣锅:原本源起于中国重庆的毛肚火锅,也因此承袭了四川人、重庆人的重口味。麻辣火锅原本以毛肚为主材料,关于起源则有两种说法:一说在重庆江北,有摊贩挑担沿江叫卖类似食物,顾客多为附近船民;挑担一头放一具点着火的泥炉,上面放一口铁锅,锅里有又烫又辣又麻的卤汁;挑担另一头则放置一些水牛内脏和蔬菜,顾客就于锅中分格烫食。又一说是源自泸州川江边一个叫小米滩的地方,该地多为船工的食宿之地。船工停船后便于滩上用石头架瓦罐烧水,放入辣椒、花椒,然后将食材放入其中烫食。后来此种吃法随船工流传至重庆小米街一带,便由此发扬光大起来。抗日战争时期,重庆的火锅餐厅行业已特别兴旺;由于市场的变化与需求,火锅从沿街摆摊,改变为开店营业,四川火锅得以高尚化,并开始推广到各地。国共内战后移居到台湾的四川人亦将此一特色料理带到台湾而发扬光大。

成都火锅:与重庆火锅主要差别在锅底,在食材上则没有太大区别。成都火锅的锅底以鸡、鱼、牛棒骨为主要原料,有香料,是五香味和豆瓣味,口感上香辣,但辣不过重庆火锅。重庆火锅鸡、鱼、猪棒骨为主要原料,属酱香味。 
鸳鸯锅:麻辣锅的改良版本。锅中有一铁板,将锅底分为红汤(即麻辣)与白汤(即不麻辣)两种,可以同时满足吃辣与不吃辣的人。在台湾与香港亦很流行。香港则常见沙茶搭配清汤的鸳鸯锅

湖南火锅
腊味火锅:将腊味如腊鸡、腊鱼过水过油后,加入料酒及大蒜、姜片等一起煸炒,再放入辣油锅中煮成为锅底。 

 

狗肉火锅:湘西的吃法是将狗肉及中药材一起炖煮成锅底。

贵州火锅
狗肉火锅:贵州的吃法与湘西相似。

粤式与港澳火锅
打甂炉:不用任何锅底(粤语称汤底),只用烧开的清水或高汤,在食物烫熟后才沾调味料食用。由于打甂炉已是粤语对火锅的统称,因此这样的吃法亦称为“清汤底”。 

沙茶锅:以沙茶酱置于高汤内做为锅底,常见于香港。 

醉鸡锅:把半只至一只的生鸡连同花雕酒以及当归北蓍枸杞等中药材作为锅底,流行于香港及广东各地。 

粥底火锅:即用大米熬成的粥来做火锅汤底,起源于广东顺德。 

 

猪骨煲:源自澳门,但流传到深圳和香港后有不同的变化。深圳的猪骨煲发展为汤类煲仔小菜,以吃猪骨边肉、吸食骨髓为主;香港的吃法则比较接近澳门,注重锅底和配料,并且发展为火锅。其作法是用猪大骨(猪棒骨)与其它材料一起熬煮,再加上白胡椒和粗盐调味而成奶白色的火锅锅底。

粤式腊味火锅:将腊味如腊鸡、腊肠、腊肉等倒入清水中煮开食用。

台式火锅
羊肉炉:将羊大骨、汆烫过的羊肉块及各种中药材一起熬煮成锅底,用豆腐乳或辣豆瓣酱做为沾酱是其特色。

姜母鸭:将鸭肉与老姜麻油拌炒,再加米酒及水炖煮的一种火锅料理。一般都使用豆腐乳做为沾酱。

涮涮锅:源自日本,在台湾经过修改,成为台湾最普遍的火锅种类。

滇味火锅 
菌类火锅:或称野生菌火锅;以各种可食用的菌菇类熬煮成锅底或汆烫后食用。 

天麻火腿鸡:起源于昭通,属药膳火锅的一种。以鸡肉与宣威火腿为主要食材,配以昭通天麻、三七、田七、大枣、枸杞等中药材烹煮成锅底。

糊辣鱼:以鲢鱼鲫鱼为主食材,配上昆明特有的糊辣味为其特色。

 

其它中式火锅
砂锅鱼头:以事先煎过的鲢鱼头或草鱼头再加入高汤与材料煮成锅底。

韩式火锅
泡菜锅:以泡菜为锅底。

狗肉火锅:朝鲜族的吃法则是将狗肉、狗骨头炖煮出乳白色的锅底,放入野苏子是其特色。

部队锅:韩战时期由于物资短缺,住在美军基地附近的居民以剩余的香肠、火腿,加入辛辣的苦椒酱一起烹煮食用。

日式火锅
涮涮锅:以味噌昆布高汤等为汤底,依个人喜好川烫各种肉类与蔬菜食用。

寿喜烧:以酱油、糖与味醂等煮成汤汁,再将牛肉与蔬菜放入煮熟,然后蘸以生鸡蛋、酱油和糖做成的调料食用。 

 

相扑火锅:又称力士火锅,将牛肉、鱼肉、豆制品、蔬菜、大米等放在一个大锅内炖煮,为相扑选手经常吃的一种高营养与大份量的餐食。 

关东煮:将鸡蛋、萝卜、蒟蒻、竹轮等食材放入昆布或鲣鱼熬制的高汤里炖煮。

其它地区的火锅
泰国 
冬荫功火锅:以冬荫功汤为锅底,味道酸辣。

瑞士 
奶酪火锅:将面包沾煮溶的奶酪来吃的一种火锅。 

巧克力火锅:由奶酪火锅演变而来的。将水果、饼干或面包沾煮溶的巧克力的一种吃法。

布根地火锅:先将火锅里放橄榄油用火煮热,再将用香料腌过的牛肉、羊肉、虾等食材以叉子叉上,放入油中炸熟后沾酱料食用。

 

这里说的用料,主要是指火锅主料、汤料、蘸料味碟。

火锅主料即成锅中涮煮的原料,其适用范围极其广泛,天上飞的、地上长(跑)的、水中游(爬)的,无所不包。按原料的性质可分为海鲜原料、河鲜原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料制品等,凡是能用来制作菜肴的原料几乎都能作火锅主料。

火锅汤料即锅中的底汤,用得最多的是红汤汁,其次是白汤汁(包括酸菜汤)。红汤汁即辣味汤汁,用浓汤与辣椒豆瓣豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐、黄酒、多种香料等熬制而成。白汤汁即用老母鸡、肥鸭、猪骨头、火腿肘子、猪瘦肉、、酒等熬制的汤汁,一般与红汤汁配合使用,很少单独使用,即使用也常要蘸些调味料食用。

蘸料味碟是涮制火锅不可缺少的部分,常见的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、红油味碟、辣酱味碟、川琦蘸料碟、酱汁味碟、韭菜花味碟等。若是羊肉火锅,则麻芝是必不可少的,另外加几块豆腐卤也不错。在火锅中涮烫的主料刚出锅时温度较高,若将刚从锅中捞出蘸酱,便不会烫伤口腔。

火锅不仅是美食,而且蕴含着不少饮食文化的内涵,为人们品尝时倍添雅趣。如东北人招待贵客时,火锅里的菜摆法颇有规矩:前飞后走,左鱼右虾,四周轻撒菜花。即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方,走兽类肉放于火锅后边,左边是鱼类,右边是虾类,各种菜丝稍许放一些。若对待不速之客,则把两个特大肉丸子放在火锅前边,后边是走兽类肉,示意你离去。台湾客家人多在大年初七这天吃火锅,火锅用料有七样菜是少不了的,即芹菜、蒜、葱、芫菜、韭菜、鱼、肉,这分别寓意:“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足。” 

source: http://www.hudong.com/wiki/

Posted on: 2011-09-01 00:55:12